By Aymeric Mantoux, Emmanuel Rubin

En France, l. a. gastronomie est incontournable. Mais ce qui se cache sous les couvercles des marmites n'est guère appétissant et tue à petit feu l. a. delicacies française. Cette enquête nous en dévoile les coulisses : courses corrompus, diktat des géants de l'agroalimentaire et de l. a. grande distribution, collusions entre cooks étoilés et politiques, and so forth. Ce ne sont que rivalités et jeux de pouvoir ayant pour seul mot d'ordre : toujours plus. Alors que los angeles gastronomie française a fait son entrée au patrimoine mondial de l'UNESCO, il est temps de s'intéresser au phénomène du meals company dans notre can pay.

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L. a. Nouvelle food française a conforté los angeles gastronomie hexagonale comme leader mondial, certains cooks étant même accueillis à l'étranger comme de véritables cooks d'État. Un piédestal fragile où les cuisiniers ont, pour beaucoup, oublié leur delicacies. Profitant de leur notoriété et de leur status, tant en France qu'à l'étranger, une poignée de cooks sont devenus des multinationales, parmi lesquels Paul Bocuse, Joël Robuchon, Georges Blanc, Bernard Loiseau ou encore Alain Ducasse, Marc Veyrat et les frères Pourcel. En se basant sur los angeles réussite de leur eating place trois étoiles, appelé � produit premium » dans le jargon des affaires, ils ont bâti des empires aux ramifications mondiales, de ny à l'île Maurice, en passant par Tokyo. l. a. plupart disposent de secondes adresses où ils ne sont pas physiquement présents mais � en esprit », font du trade dérivé pour financer leur eating place ou leurs danseuses, travaillent sur l'image de marque de produits industriels moyennant espèces sonnantes et trébuchantes, orchestrent conseils, licences et innovations déclinables dans le monde entier, publient des livres – plus de 1 682 ouvrages nouveaux ont ainsi été publiés en 2009, soit une hausse de l. a. creation de 13 %33. � Ma haute-couture, c'est Saulieu, avait coutume de dire Bernard Loiseau, et je vends mon savoir-faire dans des produits de grande consommation. » D'une basic récompense, l'argent est devenu important pour les cooks. Selon les produits et leur environnement concurrentiel, l. a. signature d'une grande toque peut faire monter le chiffre d'affaires de 30 %. Pas étonnant que les marques leur concèdent des contrats mirobolants et bien assaisonnés de sauce à l'oseille, jusqu'à 700 000 euros pour certains contrats. Les cuisiniers ont mué : ils ont troqué toques et tabliers pour le costume-cravate des hommes d'affaires. Ils vont donc chercher l'argent où il est, c'est-à-dire ailleurs que dans les assiettes de grandes tables guère rentables. � Il n'y a guère que le vin qui nous permet de tenir, souligne un étoilé. S'il n'y avait que les plats, qui demandent beaucoup de travail, on ne s'en sortirait pas. Heureusement qu'on marge encore sur les vins qu'il suffit juste de sortir de los angeles cave ! » Pour faire marcher les affaires et les rentabiliser, il faut investir. Une mécanique entrepreneuriale qui connaît comme les cours de bourse des hauts et des bas. Souvent très endettés, les cuisiniers ont voulu trouver d'autres resources de revenus, en créant de véritables complexes gastronomiques. � Les étoiles n'ont leur raison d'être que grâce aux chambres, au thermalisme, à l'histoire des lieux34, explique Michel Guérard. Mais aujourd'hui aucun financier digne de ce nom n'investirait dans une telle aventure. » Pour autant, dans le monde très feutré et policé de los angeles haute gastronomie, parler funds ou revenus est presque vulgaire : � Je n'aime pas parler d'argent35 », avoue man Martin. � M. Robuchon ne répond jamais aux questions concernant les chiffres ou les affaires », répond-on invariablement au secrétariat du chef poitevin depuis des années.

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